焼き上がったパンが萎んでしまう原因と救済アイデア!

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最終更新日:2020/10/17

COUNELL パン教室(山形県鶴岡市)

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焼き上がったパンが萎んでしまう原因と救済アイデア!
2020/11/19 22:11 UP

鶴岡市笑顔しあわせになれる教室




COUNELL (コーネル)齋藤孝子です






コーネルのホームページはこちらです!















さて 本日は




生食パンを焼いて 型から出した途端プシューと縮んでしまったんです!なぜですか?




という質問にお答えします




生食パンのように 水分が多くて
耳まで柔らかいパンは




適切な 発酵 焼成温度 時間の見極めが非常に大切です




ずっと上手に焼けていたのに
なぜ?というときは 萎んだ日の気温 や湿度を
思い出してみると、はじめて体験する条件だった




場合もあります。




そのときの仕込み水の温度
発酵の環境 焼成の温度 など 可能な限り思い出して記録を残しておくと その後の手直しヒントに役立ちます






二次発酵はふっくら膨らんでいたのになぜ?




というときは




二次発酵過多だった可能性もあります




二次発酵で膨らみすぎたパン生地は緩い状態です




だからオーブンの熱によって発生したガスや水分を保持することができなくて




型から出した途端プシューっと潰れてしまうのです




二次発酵完成の目安は 1.5倍でほどよい弾力が残っている感じ




手で押してみると(二次発酵後はあまり触らない方がいいのですが、)ちょっと形が残るけどまだ弾力がある
程度です






ベンチタイム前の丸めや




成型での綿棒を当てたときや 折ったり丸めたりしたときにガスがしっかりと分散できていないと




生地の中に空洞ができて




焼いた後に萎んでしまうこともあります








焼き温度が低すぎるときも萎みます




レシピ通りに予熱したけれど
パンを入れる前に オーブンの扉を開ける時間が長かったりしたら、、、




温度はすぐに下がってしまい、




スイッチオンしたときには温度が適正でないことがあります








まとめ


水分が多いパンで発酵、焼成温度、時間が適正でなかった




二次発酵の発酵オーバー




ガスの分散不足




焼き温度が低すぎた




この辺りに気を配ってみましょう




それでもわからないときは
資料を集めて
COUNELLのレッスンで聞いてくださいね






食パンの型から出すとき 高い場所からケースごと落として一回空気を抜いてから




パンを取り出すというひと手間で萎まないようにもなります




で!萎んでしまったパンはどーすればいいの?




というところです




わたしは絶対捨てませんよー!!




油で揚げて砂糖をまぶしたり
パン粉にしたりします


なかでも
簡単ラスクが1番いいかも!!




過発酵パンを薄くスライスして
バターと砂糖を混ぜたものを塗って
トースターでカリッと焼く!
か、
120度くらいで 20から30分焼いてから
そのままオーブンで空焼きしたら
お店で売ってるよーなラスクに変身します





写真はイメージです




萎んでも 落ち込まないでー


そこから学ぶことは沢山ありますから
大丈夫!!




そして 投げやりになって捨てないでね!











COUNELL では生徒さんに合わせて
自宅で絶対美味しく焼けるまでフォローします




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貴女の人生に 焼き立てパンが
加わると きっと今より
豊かな時間が増えますよ









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本日も


ありがとうございました

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先生情報
齋藤 孝子
齋藤 孝子

武庫川女子大学短期大学 家政科卒業後、保険会社に就職  結婚して山形県に移り住む
ジャパンホームベーキングスクールでパン作りを学びパン講師の資格取得
2016 9月 ナチュラルフードコーディネーター 資格取得
以後、6年間 兵庫県宝塚市 山形県寒河江市 鶴岡市 で出張パン教室 を 現在は自宅でもパン教室を開催しています。


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