サクサク絶品アップルパイの折り込みパイ生地作り方のコツ

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最終更新日:2021/1/22

MocoMoco Kitchen パン作りと食を楽しむ教室(愛知県瀬戸市)

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サクサク絶品アップルパイの折り込みパイ生地作り方のコツ
2020/11/21 23:32 UP

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こんばんは。


11月というのに昨日は異常な暑さでした。


スイーツコース11月のメインメニュー

”アップルパイ”




スイーツコースのレッスンで作るパイ生地は
折り込みパイです。


練り込みパイという方法もありますが
レッスンでは難易度は高めですが
折り込みパイ生地の作り方をお教えしています。



パイ生地の材料は以外とシンプルです。

<デトランプ生地>
・薄力粉
・強力粉
・塩
・水

<折り込み用バター>
・無塩バター
・強力粉 

これだけあればパイ生地が作れます。


それでもサクサクのパイ生地に仕上げるのには
ちょっと難しい・・・


でも何度か繰り返していくと
バターの層がいっぱいのサックサクのパイ生地が
きっと作れるようになります。



デトランプ生地とは小麦粉を捏ねた生地なのですが
薄力粉だけで作るとコシがなく折り込み作業も柔らかくなりすぎて
やりにくかったりします。


コツ1 薄力粉と強力粉1:1私の教室でのパイ生地レシピのデトランプ生地は
薄力粉:強力粉=1:1 としています。


何より薄力粉のみで作るより食感がサクサクっとします。




コツ2 折り込みバターに小麦粉を混ぜる折り込みバターは無塩バター(教室ではよつ葉バター使用)と
強力粉を合わせて少し練るような感じにしてから
シート状にしています。



パイ生地の折り込み作業で大事なのは
デトランプ生地とバターの硬さが同じであること!


硬さが同じであれば折り込み作業もしやすく
綺麗にデトランプ生地とバターが層になっていくのですね。



バターに強力粉を混ぜて折り込み用のバターを作るのは
デトランプ生地と同じ硬さになり、
折り込み作業がしやすくなるようにしているのです。



コツ3 折り込み作業は冷やしながら折り込みパイ生地はバターの層とデトランプの生地が馴染んでしまうとうまく膨らまなかったり硬かったりします。そうならないためには生地の温度が上がってバターが溶け出さないようにすることですが大事です。
部屋の温度はなるべく低く、作業は手早く!

作業中に生地が柔らかくなったら冷却する!



こうすることで層がきれいにできて
さっくさくのパイが出来上がります。


苦労して作った折り込みパイは
本当に美味しいのでぜひチャレンジしてほしい!


今回のスイーツレッスンでは11月というのに
夏にような異常な暑さで、生地を冷やす時間も余分にかかり
かなり苦労しました。




レッスン終了時間も予定よりかなりオーバーしてしまいました。


でも、軽食として用意したパンバイキングにも
とても喜んでいただき、


アップルパイと一緒に作ったフロランタンと
紅茶のブラマンジェも美味しい!と絶賛していただけました。



今回の折り込みパイ生地作り。
ぜひおうちでもチャレンジしてくださいね。







クロワッサンなどのバター折り込み生地にも
共通した作業ですよ。


これからの低温の時期にマスターしましょう!



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先生情報
TOMO
パン・お菓子・料理教室主宰/栄養士   

食物栄養科を卒業後、施設栄養士として勤務していました。第2子を出産前に退職してから大手パン教室の講師となり、認定教室として17年運営する他、カフェ等でキッチンスタッフとしても勤務していました。学生の頃から30年は食に関わる仕事をしています。現在は長年の経験をもとに独自のレッスンを開催していますが、10年以上も通ってくださっている方や、10~70歳代の幅広い年代の生徒さんにお越しいただいています。

教室からのお知らせ

2020/7/28

8月、9月のレッスン情報を公開しました。
8月の月替りパンはお休みですが、リクエストメニューでの1dayレッスンを開催します。
生地はこちらで用意していますので初心者の方でも参加できる1dayのレッスンです。
パン作りに興味のある方はぜひご参加くださいませ。

【バーガーバンズ&ブリオッシュの冷たい抹茶クリームサンド・・・開催日 8/21 8/29】

【もち麦食パン&Wベリーヨーグルト・・・開催日  8/29 】

2020/5/26

6月からLessonを再開することになりました。これからまたコロナ感染拡大につながることのないように予防策をとって開催していきます。

新規募集もスタートします。
・パンBasicコース(全5回)・・・
 6月からスタートされる場合は8月はお休みのため11月まで)、
・おうちDEスイーツコース(連続した4回のコース、または単発受講可)

パンレッスンについては【手捏ねで作る基本の丸パン】の体験レッスンをご用意しています。詳細についてはホームページ https://mocomoco-kitchen.com でご確認いただけます。体験希望の方は日時の調整をいたしますのでお問い合わせください。

2020/4/28

愛知県の緊急事態宣言期間延長に伴い、5月のレッスンも引き続き休講することにいたします。4月のからの休講になったコースレッスンについては6月以降に持ち越し、6月の月替りパンLessonについては5月のメニューのフライドオニオンエッグとホイップあんぱんで行いますのでよろしくお願いします。


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