タンパク質13.5%の全粒粉でパンは作れる？

オンラインで学ぶパン教室
あひるのパン教室の吉田綾子です


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 タンパク質が高い全粒粉でパンは作れるのか？

先日
生徒さんからこんな質問が↓






先生
タンパク質が13.5%の全粒粉を買ったのですが、これでマルゲリータ・エピは作れますか？


タンパク質が13.5%
粉で言えば
最強力粉レベルのタンパク質✨






となれば
全粒粉でも
ふんわりパンが
焼けるんじゃない？




と思いますよね
　
　




しかーし！
　
　
残念だけど
そうではないの
(ʃᵕ̩̩ ᵕ̩̩⑅)ｼｸｼｸ


　　




全粒粉とは
文字通り


小麦の粒ごと挽いて粉にしたモノ
　


なので
細かく砕かれた
殻、胚芽が入っているんだけど




グルテン膜を作る上で
この殻や胚芽が邪魔になるんです






だから


どんなに高タンパク質でも
殻や胚芽がたくさん入っている全粒粉では


強いグルテン膜は作れないので
膨らみの悪いパンになります








とは言え

全粒粉を入れたパンは
栄養価も高いし
香りも良くなるので




強力粉の1〜3割くらいを
全粒粉に置き換えて作るのが
オススメですよ
( •̀ᴗ•́ ) ̖́-






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