料理教室&BistrotRIANT-りあん-東京目黒区中目黒
調理時間:1時間30分
ハイライフポークのスペアリブを使って、赤ワイン煮を味噌風味で仕立てました。
材料(4人分)
作り方
1.スペアリブに下味程度の塩胡椒をし好みの油脂(サラダ油、オリーブオイル、バター、ギー)適量でこんがり焼き色を付ける。シチュー鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎミルポワを加える。沸騰したら弱火に落とし紙ぶたをし竹串がスーッと通るまで(約一時間)煮る
2.スペアリブをとりだし、鍋の煮汁からミルポワを取り除き400g(mlも可)まで煮詰め、とりだしたスペアリブを浸して保存しておく。(バットなどでスペアリブを浸せば、冷えたら冷蔵庫で数日保存可能です)
3.※煮込み最中に浮いた脂の処理法・・・・。
ハイライフポークの脂は美味しいので無理とらない事をオススメしますが、ラードの摂取に医者の指示、若しくは好みがあるのなら全て取り除いても良い。
4.長葱を平鍋に並べ、ひたひたの水と、塩を少々(煮汁を煮詰めるのでほんの少し)振り、蓋をし弱火で、約十分ほど柔らかくなるまで煮る。蓋を取って煮汁を無くなるまで煮詰める。(焦がさない様に注意)
5.片手鍋に赤ワインと砂糖を入れほぼ無くなるまで(1/5)煮詰め柔らか煮のスペアリブと煮汁、味噌を加え温める。肉が完全に温まったら、煮汁を好みの分量まで煮詰め(ソースの塩分濃度は煮詰め加減に左右されるので、不足分は)味噌、または塩で味を調える。
6.スペアリブの柔らか煮を作る時に浮いた脂を取り除いた方は、ここでバター(一人10g)を加えた方がまろやかさが出てオススメです。
テフロン加工のフライパンにバター(分量外)を少し塗り、煮葱を並べ火をつけこんがり焼く。
7.温めた器にスペアリブを盛りつけ、焼き葱を添え、イタリアンパセリ、粗挽きの塩、胡椒を散らす。
コツ・ポイント
火加減、鍋の大きさにより水分がたりなくなった場合、水を適量注ぐ。
煮込み最中に浮いた脂の処理法。
ハイライフポークの脂は美味しいので無理とらない事をオススメしますが、ラードの摂取に医者の指示、若しくは好みがあるのなら全て取り除いても良い。