液体油脂と固形油脂

こんにちは
広島県尾道市２・３日経ってもふわふわ製法
kekkeパン教室♪西浦敬子です。

私のパンライフ
小麦と生米の二刀流を始めて
魅力を感じ始めたのは
少し時間が経った頃かな？

最初は短時間で仕上がることにびっくりでしたが
私は手順に慣れるまで少しかかりましたよ・・・。

体験レッスンにお越しくださった生徒様の順応の速さにびっくしています〓〓
レッスン後に即，復習

つくれぽをたくさんいただいて
驚いています〓




さてさて
今日は小麦パン
夏場の対面レッスンは
液体油脂を使ったパン作りをお伝えしています。

なぜ夏場に液体油脂？

小麦パン作りは
強力粉・酵母・塩・水
４つがあれば仕上がります。

その中に副材料の
卵や油脂を入れて，作りたい食感のパンにしていくんだよね＾＾

その油脂
バター
についてです。

ちょっと難しいお話
可塑性という特徴があるんですよね。

これはパン作りでとっても影響大！！

可塑性は

手で押して凹ませてそのままの形を保っていること
この状態が発揮できるには

温度帯が狭すぎるんです！

バターって，溶けてしまうと
その性質がなくなってしまう・・・
溶けたのを冷蔵庫で冷やしてもダメなんだよね～

夏場はバターが溶けやすいのです。

可塑性があるから
パン生地の伸び，伸展性を出してくれて
イーストが出してくれるガスをしっかりと保持してくれて
ふわふわにしてくれるんです～


だから！！

夏場は液体油脂中心のレッスンをしています。

バターが溶けて
あらら・・・
って心配がないから〓


でもね

液体油脂のパンって
バターで作ったのとは
ふわふわ～って状態が違うの。

液体油脂
サラダオイルやこめ油・太白ごま油・オリーブオイル・・・
を使うと
ふわっふわ～っていうより
歯切れのよい食感のパンになります。

例えば，フォカッチャ
ふわふわしているけど
サクッとかみ切れるパンなんだよね。



バターを使ったパンは
引きが強いふわふわ～

だから作りたい食感のパンを作るには
どんな性質があるか知って，材料を選ぶことが大切です。




だから，夏場は
歯切れのよいパン。

kekkeパン教室♪は，基本的には柔らかなパン作りをお伝えしていきます。
同じ柔らかなパンでも
バターと液体油脂は違う柔らかさのパンなんですよ。

そして
扱い方の違うパンなんです。
水分の見極めも，生地のコネ方も，食感も変わってくるんですよね～

ちょっと知っておくと
今からのパン作りに役立ちますね＾＾