汁ものを脱マンネリするコツ③

こんにちは
北海道フードマイスター／
札幌の料理研究家 YURI  です











みなさん、真昆布と利尻昆布の味の違い、
何かわかりますか？？



スーパーで昆布を買う時

何を見て買っていますか？




これを読めば
いつもの家庭料理が
より好みの味に近づくことが
できるかも




お出汁作りに欠かせない、
今日は昆布のお話です

















さてお家づくりの基礎となる
地面のように大切なお出汁



お出汁といえば、まずは

1番出汁


です。



今回は6項目に分けて
昆布について深めたいきます







①出汁の効果



昆布
（植物性）
グルタミン酸
✖️
鰹
（動物性）
イノシン酸


旨味の相乗効果として最も一般的で
日本食の世界では欠かせない
影の立役者





「おいしい」と感じる
味のカナメです✨








②産地



なんと昆布の国内生産量の95%は
北海道



北海道はやはり
美食の宝庫ですね❣️






③昆布の種類


さてスーパーで手軽に買える
昆布の種類としては
主に以下の4種類

真昆布
利尻昆布
羅臼昆布
日高昆布





スーパーで出回る８割は日高昆布
２割は真昆布、利尻、羅臼、です






ちなみに真昆布の産地は



道南の渡島(おしま)支庁白神(しらかみ)岬
から
函館市、恵山(えさん)を経て
噴火湾にいたる地域。


函館付近ですね✨







④味の違い




真昆布…上品な香りとうまみの澄んだ出汁

利尻…クセのない香りとうまみの強い出汁

羅臼…風味もうまみも強い出汁

日高…磯の香りが強めで、それ以外の風味やうま味が弱めの出汁




一般的には真昆布が
1番上品とされています✨



ちなみに
日本料理屋で使われる昆布のほとんどは
真昆布か利尻昆布です







⑤切り方










ここで大切なのが

「必要以上切らない」こと




旨味は表面から出るのであって
切り口からは出ません

出るのは臭みとぬめりのみ




必要な大きさに切ったら

それ以上細かく切ったり
切り込みを入れたりする必要は
ありません🙅‍♀️







⑥基本の昆布出汁の取り方




表面の汚れをさっと拭いたら
↓
鍋にちょうど折らずに入るくらいの大きさにカット
↓
水に入れ
↓
10分かけて沸騰するくらいの火加減にし
↓
沸騰直前引き上げる


昆布を爪で押して
爪の跡がつけば
旨味がでているサインです

↓

昆布をぬいたあとは
必ず一回沸騰させる


これで余分なアクや臭みをとばすんですね





一度自分に落とし込めば
意外と難しいことはありません





さて、昆布について

へー！と思える発見は
なにかありましたか？





少しの知識で

スーパーでのお買い物の仕方も少し
かわりますよね❣️


そうするといつもの家庭料理の味に
変化がおこるものです







さて次回は鰹のお話





今日のみなさんの晩ごはんは
なんですか？










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ありがとうございました






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