「３倍法！」パン生地の捏上温度を調整する、水温計算式。

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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パン生地の捏上温度

パンの美味しさにつながる、大きなポイントのひとつ！
   
生 地 の 捏 上 温 度 、
いつも、どのくらいか把握していますか？？  

よくレシピ本などで書かれている
「 ぬ る ま 湯 」仕 込 み  
これ、かなりトラップです(笑)  

どんな季節・環境でも
いつも「ぬるま湯」仕込みしてたら…

おいしくないパンに、なってるかも～！！  

  というのも…   環境が変化するのに、常に水温を同じにしていると

生地の捏上温度が 大きく変わってくるからです。


真夏にぬるま湯仕込みなんかしたら
捏ね上げ温度３５℃近くになりません？？   (特にホームベーカリーとか機械で仕込むと、もう終わりだね)  



捏上温度３５℃ってダメなの？…って思う？


はっきり言うと「ダメ」ですね。    

もし、
わざわざ３５度捏ね上げにしてる方がいたら
何のメリットがあってそうしているのでしょうか？

(いないと思うけど…)



こんな温度で上げたら、
パンがオーブンに入る時まで、イーストの活性も生地の物性ももたないです。

香味的にも不味くなるし…


生地の捏上温度を決めるのは？

①水の温度   ②環境温度(室温、粉温度含む)   ③ミキサーや手の摩擦熱


の３つですね。


この中で一番調整しやすいものは

「水の温度」 ‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾  
その時の環境に応じて水温を調整し、
適正な捏上温度に近付けるのが一番ラク＾＾



環境(室温とか)は毎回同じではないので
一概に、◯℃の水を使いましょー、とは言えないのです。




そこで！！

パン生地を仕込む時の
水温の計算式があります ❤️







絶対万能な公式！


一糸の乱れもない！


ぴったり着ピタで温度が決まる！！





…というわけではなく、
(当たり前ですが)

だいたいの目安式ですが、
捏上温度の大幅なズレはなくせます＾＾  
 
【パン生地仕込み水温の求め方】
水温＝
３(捏上温度－摩擦係数)－粉温－室温



※「摩擦係数」とは、捏ねる時の摩擦で上昇する値。 機械捏ねなら６～１０℃程度。  

手捏ねなら、その人の手のひら温度にもよりますが、－５～４℃くらいかな。
(冬場はマイナスになることも多い)    
摩擦係数、だいぶ幅とって書いてますけど
摩擦の大きさ、捏ねる時間などで変わってくるからです。


摩擦係数◯◯って、一概に言えんのよ。


パン作りって、
一概に言えないことだらけですので
型に当てはめるだけ、というのは、はっきりいって通用しません。


安定して美味しくパンを作るには、
生地を見て、環境を見て、予測していく力が不可欠になります♪




私はこの３倍法を使っているんですけど


定数のある式で、よそで習った、という方もいます。






定数のある式というのは、


摩擦係数を一定化して、式化したものです。






摩擦係数という変動する数値がないので、簡単に思えるかもしれませんが


逆にいうと、臨機応変な式ではないってことよ。






手のひら温度とか、機械の摩擦具合が変わる場合ブレるよ～








ってことで、


３倍法を、私はオススメしています❤️






水温＝
３(捏上温度－摩擦係数)－粉温－室温








例えば、


バターロール生地を仕込む時、２６℃で上げたい場合。  

例) 粉温、室温が２８℃で手捏ねの場合…

３(２６－３)－２８－２８＝１３   (摩擦係数は３として)


…となり、
仕込み水の温度は１３℃くらいということになりますね。




なので、
室温２８度で、３５度のぬるま湯仕込みはあかんってことです。



夏にぬるま湯で仕込むと、
生地の捏ね上げがNGなほど上がっちゃいますので。
   

ホームベーカリーなどの捏ね機などで
捏ねる系のパン生地であれば、手ごねよりも摩擦熱が大きいので、
春や秋でもぬるま湯仕込みは怪しいです。    

摩擦係数は、上述のように
生地を捏ねる摩擦によって上昇する温度のことですが
これは捏ねるもの(手？機械？)や捏ねる時間によって違います。  


お使いのミキサーやあなたの手での、だいたいの上昇温度を知っておくと
今後のパン作りに役立つと思います❤️

(逆算してみよう！)







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