手のひら温度で、捏ね上がり状態は違ってくる！

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪





※次回予定講座は、ハードパンマスターへのラストステップ！ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です❤️
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)



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あなたの「 手のひら温度」で…

パンの捏上温度は変わってくる！

 


(手ごねパンの場合ね)




パンを手捏ねで作られる方、増えていますよね＾＾
 
 


私は、ハードパンは手ごねです 🥖






が、


しっかり捏ねる生地は、


ホームベーカリーの捏ね機能を使っています。








"機械捏ねが悪い" …ってのは


全くもって、ありません＾＾
 
 


「機械捏ね」のメリット



・水分や油脂の多い、柔かな生地もしっかり作れる




・手の熱で油脂を溶かすリスクも少ない




・疲れない・散らからない(笑)




・捏ね時間を、他のことに使える！！ 






※ただ、機械によっては回転速度が遅く生地が出来にくいものもあります









機械捏ね、いいことがとっても多いですよ❤️








私ね、捏ねるの嫌いなんですよ。


(笑)






手ごねしか選択肢がないなら、


しっかり捏ねる系のパンは、作らないと思う(笑)




※私の場合ね！！










一方…




「手捏ね」のメリット  


・生地が出来ていく変化を体感できる  




・(上手にやれば)、機械より早く捏ね上がることもある




・(苦にならない人は)、楽しくストレス解消になる人もいる






手ごねは、生地の状態がだんだん変化していくのを


ご自身の手で感じ取ることができる点が、最大のメリットかな～＾＾
 


 


私は根気がないのと、作業的な拘束が嫌なので(笑)


捏ねる系の生地は、機械捏ねをしてます＾＾


(ホームベーカリーの捏ね機能)








／
パン生地の見極めが出来るようになれば
 
手ごねだって、ホームベーカリーなどの機械捏ねだって！
＼






生地の状態を見て、


捏ね上げの判断が出来るようになります。



 
ちなみに、手捏ねパンですが…
 
 
同じ環境で、同じ材料を使ってパンを作ったとしても
 
人によって捏ね上げ温度は違ってくるのです。


 
 
 
当たり前といえば当たり前ですよね。
 
 
 
手のひら温度は、


みんなそれぞれ違うから＾＾
 


 
 
ハードパンのような、あまり捏ねない生地でも


同じ環境(水温も同じ)で作っているのに、
 


受講者さんによって３℃ ほども、


捏ね上げ温度が違うことがありましたね～。
 
(対面レッスンの時です)




 


 
捏ねる系パンだと、


余計に手のひら温度の影響が大きく出てきますね。
 
 
 
 
捏ね上げ温度が違うと、


その後の発酵状態や物性が変わってきます。
 
 
 


温度差が少ない場合は、さほど変わりはありませんが


 

例えば、３℃も違うと、


一次発酵も二次発酵も、同じ環境で行うなら


高い温度の方がだいぶ早くなりますね＾＾
 
 


 
物性や油脂の融解率も違ってきますし。








一般的なストレートのふわふわパン(イースト1～1.5％)の場合、


２６～２８℃くらいが、ちょうど良い捏ね上げ温度です。
 


(一般的に)
 


※適正捏ね上げ温度は室温によっても変わるし、生地の種類や製法によっても異なります。



 
 
冬の手捏ねだと、少し低めになってしまう場合が多いですが、


一次発酵の温度調整で挽回することは可能です。
 


 
なので、


そんなに、ちょっとの温度差に神経質になる必要はありません。



 (許容範囲内に収めることは大事です)

 




が、
 
捏上温度を安定させることで


パン作りも安定してきますからね。






ぜひ一度、


ご自身の手のひら温度を、周りの方と比べてみてください＾＾




 
「他の人よりも、冷たいな～」という場合は、


ちょっとだけ水温を高めにしてみる
 


…など試してみて、


ご自分なりの温度調整を見つけてみてください♪
 


※ちなみに体感温度はあてにならないので、ちゃんと水温は測った方がよいです


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 『「自分の体感を信じない！」感覚を信用しちゃダメな、パン作りのポイント』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です…ameblo.jp

 
 
温度計はそんなに高いものではないので、


ぜひ一家におひとつ持っておくといいですね＾＾


 
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ちなみに、水温の計算方法もあります。
 
 
⇒パン生地の捏ね上げ温度・水温の計算式 

『「３倍法！」パン生地の捏上温度を調整する、水温計算式。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です…ameblo.jp

 
 
が！
 
上で紹介している計算式(３倍法)は




摩擦係数を適切に設定する必要があります。




(58とかの定数のある計算式は、人によってかなりぶれるので、３倍法のが正確です＾＾)





捏ねる時間 どのくらいの摩擦があるか 気温の高低
 
 
…などなどによっても、


生地温度上昇はかなり変わってくるので


 
３倍法計算式は、


摩擦係数をあなたの条件に設定した上で！！




目安として使ってくださいね。
 
 


 
私は３倍法の式で、


いつも適正範囲内に捏上出来てます＾＾








以上、


ご参考にしてみてくださいね❤️








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