マカロン空洞化の原因～生地がゆるかった場合

 
   

空洞化の原因  
 
マカロンの空洞化の原因は大きく分けて2つ。今回は一つ目の生地がゆるかった場合についてお伝えします。
 
北海道江別市 お菓子教室 
Epiphanie～エピファニー 
 西村雅苗 （にしむら　かなえ）です。
  マカロンのお悩みで多いのが、空洞化。
 
 
マカロンに大きな空洞ができると
 
・食感がふんわりしない
・表面が割れやすい
 
など、ベストな状態ではなくなってしまいます。
 
 
マカロンに大きな空洞ができてしまう原因には
どのようなことが考えられるでしょうか？
 
大きく分けると次の2つ。
 
1．生地の固さによるもの（ゆるすぎ）
 
2．オーブンの焼き加減によるもの
 
 
 
 
今回は一つ目の生地の固さについてお伝えします。
 
 
 
 
生地がゆるくなる原因は  
【メレンゲによるもの】
【マカロナージュによるもの】
が考えられます。
 
 
 
メレンゲによるもの  
 
マカロンが膨らむのは、
メレンゲ（卵白と砂糖を泡立てたもの）の気泡が
加熱で膨張することによります。
 
 
メレンゲの種類（フレンチ、スイス、イタリアン）にもよりますが
メレンゲの立て方、固さはマカロンの膨らみに大きく影響します。
 
 
泡立てが足りないと生地がゆるくなってしまします。
※マカロンの作り方はいろいろあるので
全てに当てはまるわけではありません
 
 
 
 
ちなみにエピファニーマカロンは
スイスメレンゲを使っています。
 
 
スイスメレンゲ：卵白と砂糖を50℃に温めてから泡立てる
 
キメが細かく、安定して作りやすいです。

このくらいツノがしっかり立つまで泡立てます。
（講座ではもっと細かく見極めをお伝えしています）
 
 
 

 
 
 
 
 
マカロナージュによるもの  
マカロナージュとは
メレンゲに粉類を加えて、
ボウルの中で生地を広げたり集めたりして
気泡のかさを減らし、やわらかくしていくこと。
  このマカロナージュの加減がかなり重要。
 
やり過ぎると気泡が潰れてゆるくなり、
膨らみが弱くなってしまいます。
 
 
マカロナージュのやり過ぎにも
「回数が多かった場合」と
「力が強すぎてどんどん泡をつぶしすぎてしまった場合」
があります。
 
今までたくさんの受講生様のマカロナージュを拝見していますが、
何も言わないでやっていただくと、
まるで裏ごしをするかのように
ゴムベラがしなるくらい力を入れている方がいます。
 
 
「泡をつぶす」と思ってしまうと
つい力を入れすぎて、こすりつけてしまいがち。
 
生地をボウルにの内側にフワ～っと塗り広げる気持ちで
優しく伸ばしていくとちょうど良いです。
 
 
また、ゴムベラから生地を落として固さを確認するときに、
どさっと落ちてしまい、
ちょうど良い固さを見逃すことも。
 
 
 

 
 
 
慣れないうちは生地の落とし方が一定になりにくいので
毎回同じ量、同じ角度で落とせるように
気をつけるといいですね。
 
 
 
 
一度ゆるくなった生地は元に戻らないので
メレンゲの固さやマカロナージュのやり過ぎに気をつけて
ベストな固さを目指してくださいネ！
 
 
 
 
空洞化していない、サクふわマカロンを目指しましょう！
 

 
 
 
 
 
 
空洞化の原因はまだまだあります。
 
一回の単発レッスンでは伝えきれないから、
繰り返し受講することで体系的に身につけていただきたい。
 
そんな思いで作った講座
 
🌟できない理由が分かるから作れる
天使の食感サクふわマカロン
 
「マカロン完全マスター講座」
 
5月開講コース、受け付け中
 
オンライン、対面どちらも可能。
スケジュールにない日時をご希望の方は
ご相談に応じますので、
お気軽にお問い合わせください。
 
 
「マカロン完全マスター講座」 
 
マカロン完全マスター講座 | 江別市 お菓子教室 エピファニー/Epiphanie講座への思い...Passion for this course 自分なりにマカロンを作ってみたけど、割れてしまう、ピエができない、空洞ができる・・・など、なぜかうまくできない。そんなあなたの「うまくできない理由」を見つけて理解していただきepipha.jp  
 
 
 
 
その次のステップ「アドバンスコース」
 
 
『マカロン講座アドバンスコース』 エピファニーマカロンアドバンスコース   ～憧れののマカロンタワーが作れるようになりたい～  マカロンが作れるようになるともっと可愛いマカロンを作りたくなり…ameblo.jp  
 
 
 
「マカロン講座」専用LINEにご登録し、情報をお受け取りください。
登録後、メッセージをいただいた方に
マカロンお悩み　一問一答集をプレゼント
 
マカロン講座情報はこちらの公式LINEから。

1対1のトークも可能です マカロン講座のアカウントは紫のマカロンが目印です

 
 
マカロンお役立ちブログ  
マカロナージュ　空洞にもつながる　やり過ぎの場合 | 江別市 お菓子教室 エピファニー/Epiphanieあなたのマカロンこうなっていませんか？ マカロナージュを制してマカロン成功へ！ 同じ生地をマカロナージュの加減、3段階で作り比べてみました。 今回はマカロナージュをやり過ぎてゆるくなってしまった生地の場合。 マカロナージュをしていて「あと少epipha.jp  
 
そのマカロナージュ　あってますか？　空洞　ひび割れの原因は？ | 江別市 お菓子教室 エピファニー/Epiphanieあなたのマカロンこうなってませんか？ マカロンを作ってみてなんか違う。残念～って思ったあなた。 例えばこのように大きな穴状の空洞ができていたりひび割れができたり いろいろ考えられますが「マカロナージュが足りなかった」ことも原因かもしれませんepipha.jp  
 
同じ生地なんです！　マカロンのお悩み　空洞化の原因は？ | 江別市 お菓子教室 エピファニー/Epiphanieマカロンの空洞化 マカロンを焼いたときに上手くいかないお悩みで一番多く聞かれるのが「断面の空洞化」 空洞化した断面 空洞化の何がよくないのかというと・食感がふんわりしない・表面に衝撃が当たると割れやすい もちろんクリームをサンドしてなじませepipha.jp  
 
『マカロンにコーンスターチ入りの粉糖は大丈夫？』北海道江別市 お菓子教室 Epiphanie～エピファニー  西村雅苗 （にしむら　かなえ）です。 お菓子教室エピファニーホームページはこちら   マカロンに…ameblo.jp  
 
『マカロナージユ「あと ちょっと」ってどれくらい？』 マカロナージュ「あと ちょっと」って？ 北海道江別市 お菓子教室 Epiphanie～エピファニー  西村雅苗 （にしむら　かなえ）です。 お菓子教室エピフ…ameblo.jp