リッチ＆厚みのないパンは二次発酵が超重要

 
 
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たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。
  Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

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こんばんは。     Angeメソッドで 『２〜３日経ってもふわふわ』製法 てごねパン教室Angeの平野宏子です。     今日は土曜中級クラスのレッスン日でした。

午前と午後、５名様が同じメニューを作ってくださったので、今日はこのメニューの配合と注意点についてお話ししようと思います。

メニューは

オレンジカスタード🍊 休んでる暇がない忙しいレッスンですが、２時間でこんなに可愛いパンが完成する楽しいレッスンでもあります。









配合はややリッチ系






リッチというのは、簡単に言うと砂糖・卵・バターが多めのパンです。
甘系のパンですね。






リッチな生地を軽さのあるふわふわパンにするためには、ベストな水分に合わせることが、中間配合よりも難しくて重要です。(Ange製法の場合)




そして、このパンのレッスンで、特に私が気をつけているのが二次発酵。
過発酵になりやすいのです






その理由は、


1️⃣成形に時間がかかる。


４個を成形するのに、丁寧過ぎる方は時間がかかりやすいため、室温発酵が進んでしまいます。
(イーストの量が少ないパン・発酵温度が低いパン・天然酵母などなら心配要りません。)




2️⃣厚みが薄いため、発酵が早い。




上記２つの理由により、室温が高いAngeの教室では特に気をつけないと生徒さんのパンを守ることができないのです。




成形に時間がかかり気味の時は、早めに発酵器から出してみてチェックをする必要があります。










発酵時間というのは、こねあがった生地の水分・柔らかさ(伸び)・グルテンの状態・室温・生地温度・成形・作業時間などが関係するため、できるだけ安定した生地を作り、手早く作業することを心がけて、あとは膨らみ具合で判断します。








　  オレンジカスタードは二次発酵後の作業にも時間がかかります。

1️⃣卵を塗る
2️⃣オレンジコンポートをずらしながら載せる
3️⃣アーモンドダイスをかける

その間にも発酵が進むのですから、そのことも含めて早めに発酵器から出す必要があります。     上の５つのオレンジカスタードは、今日の生徒さんたちのパンでした


そして、昨日のオレンジカスタードがこちら




















ご受講いただきましてありがとうございました。       Ange体験レッスン        体験レッスンは、何のメニューを作るかではなくて、どんな生地を作るかを学ぶことに意味があります。     また、サラッとパン作りを体験する時間ではなく、たった一日でいったい何が学べるかを見てください。     そして、ここで学んだら自分はどうなれるのかを想像してください。     美味しいパンが作れるようになる そんなのは当たり前です     上級レベルに到達するとお店では買えなくなる。 (パン屋さんより美味しいから)   翌々日もお弁当にできる。   焼いたパンが野菜室で作り置きになる。 (レンチン１分で朝食ができる)   お友達・ご近所・義母様から喜ばれて尊敬の眼差し   一生ものの飽きないクオリティだから、添加物なしの主食で健康生活が送れる。   Angeのレッスンは講師コースも同じメニュー&学びだから、受講の延長には開業もできる。 (技術が確かだから、しっかり収入にすることができる)  
 
5月のレッスンは、
 

 
    10時〜約３時間半のレッスンです。
 
 
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お問い合わせ | 千葉県 パン教室『てごねパン教室Ange』千葉県船橋市にありますパン教室『てごねパン教室Ange』が提供する『2～3日経っても柔らかいパン作り』は、5,000名以上の生徒さんの指導から辿り着いた独自の製法および指導法です。当ペン教室へのお問い合わせは、こちらのページより承っております。ange-pain.com      
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