【マニアック製菓理論】分子調理学でお菓子をアレンジ！？

チョコレートを通して
お菓子の理論を学び
人を幸せにするチョコスイーツを
探求する研究所
 
【ショコラボラティエ】
あずにゃんです

 
さて本日。
分子調理学って聞いたことありますか？
分子調理 食材を調理する段階で食材の性質を分子レベルで解明し、調理中に食材に起きる変化を解明して、おいしい料理の元となる要因を解明する科学です。 一方、分子調理法は、おいしい食材の開発や新たな調理方法の発見などを、調理段階で分子レベルの原理に基づいて極める調理技術です。
菊富士本店https://kikufuji.jp/blog/1143
と　難しいことを言っているのですが
食材を分解して、再構築してみようぜ！
ということです。
身近な例だと、植物内のタンパク質を使ったソイミートとか砂糖に一手間加えて、わたあめにしてからすき焼きに入れるタイプのすき焼きとか。
そう言ったものも入ります。
今日は
じゃあこれを自分で試してみるにはどうする？
という話  
まずは食材を分解してみてみる   
まずは食材を分解してみます。
例えば
ホワイトチョコレート
=カカオバター+粉乳+砂糖
になります。
じゃあこの「砂糖」を「ココナッツシュガー」に変えたらどうなる？
↑
これが再構築です！！！
というわけで今
ココナッツシュガーホワイトチョコレートができました。
体に優しそうですね。

 
もっと細かく、分子レベルに   
では今度は卵を分子レベルに分解してみましょう
卵＝黄身(油脂)+白身(タンパク質＋水分)
ということは……
白身を
粉末卵白(タンパク質)と「液体」
に置き換えられるということ。
例えば
白ワインに粉末卵白を溶かして泡立ててみます。
するとどうでしょう。
白ワイン味のメレンゲが出来上がりました。
ここにゼラチンを入れたら白ワインのマシュマロができますね。
生チョコを作る時に
生クリームを(水+乳脂肪)
だと考えれば
「紅茶とバター」
でも良いわけです。
＊もちろん素材の役割的に変えられないものもあります
おうちのお菓子作り、
アレンジしてみたいな〜！
という時にぜひお試しください。

あずにゃんのオススメ分子調理的アレンジ   
・ガトーショコラに入れる生クリームを
コーヒー+バターにチェンジ
コーヒーガトーショコラに！

・シュー生地のバターを胡麻油にチェンジ
中華風に！中身はあんバターとか胡麻あんおすすめ

・ザッハトルテのフォンダン、ココアを抹茶にチェンジ
抹茶チョコレート味のフォンダン美味しい。。


分子ガストロノミーというのもかなりおかしくて面白いのですが、これはまた今度。

いかがでしたでしょうか。
こんなの面白そう！とかあったら教えて下さいね
お読みいただきありがとうございました
あずにゃんでした！
 
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【ショコラボラティエ　あずにゃん】
東京製菓学校卒業後、
パレスホテル、アトリエコータにて
パティシエとして勤務。
GODIVAやテオブロマで
チョコレートについて学んだ。
 
2018年より「お菓子な化学のお菓子教室」
をギフテ！未来スクールにて開講中
なかなか予約が取れない
親子パティシエ教室として人気。
 
2021年よりオンラインにて
チョコレートをより楽しみ、
仕事に活かせる実践的なチョコスイーツの
教室を開校。
自宅にいながら
プロのチョコレートスイーツを楽しめる
チョコ好きにはたまらない
お菓子教室です