クスパ レシピ
フランス産仔鴨のロースト お菓子仕立て 尾関 由美先生
【ビクトリノックス シェフナイフ使用】
ソテーしたお野菜を並べ、スライスした仔鴨のローストをお菓子のように盛り付け
甘酸っぱいソースを周りに添えます。
【ビクトリノックス×クスパ】コラボ企画vol.7で制作されたレシピです。
＜材料＞ 分量:４人分 調理時間:４０分
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作り方
【1】
仔鴨は余分な脂を取り除き、皮に切りこみを入れて塩・こしょうする。フライパンにサラダ油、タイムを入れて仔鴨を皮目から焼く。
【2】
ズッキーニは５ｍｍ程度の輪切りにする。オリーブオイルでソテーし軽く塩(分量外)を振っておく。
【3】
白ネギは５ｍｍ程度の輪切りにしてB)でバターソテーし、B)塩・こしょう した後、B)の生クリームを加えて味をなじませる。
【4】
人参は５ｍｍ程度にカットして、お鍋にいれ A）の材料とひたひたになる程度のお水を入れてグラッセにする。
【5】
ソースをつくる。 小さ目のお鍋にグラニュー糖を入れキャラメル状態にする。赤ワインビネガーと黒こしょうを入れ赤ワインを注ぎ煮詰める。さらにフォンドヴォーを入れ、アクをとりのぞき、味と濃度を整え最後にバターモンテ（無塩）する。
【6】
お皿にセルクルをのせ、周りに人参その上に重ねるようにズッキーニをのせて中央に白ネギ③で埋める。その上にスライスした鴨をのせていく。周りにソースをかけ お好みでセルフィーユなどを添える。
★調理のコツ・ポイント★
①の仔鴨の皮に切り込みを入れるときに切りすぎないように皮だけを切ってください。こうすることで余分な脂が出てきます。
④の人参のグラッセは水分がなくなれば再び少量の水をたしてもかまいません。
お好みで香辛料やオレンジの皮のすりおろしたものなども相性がいいです。
⑤のソース作りでは、キャラメルにする際、焦がしすぎないようにしましょう。また、赤ワインビネガー、赤ワインを入れるときに蒸気が出たり酸味で咽ることがあるので気をつけます。バターモンテに使うバター（無塩）は細かく切った冷蔵庫から出したてのもので、余熱で溶かしソースに艶とコクを出します。
使用しているバターは全て無塩バターです。有塩バターでもいいですが、塩分があることを考慮して味つけをしてください。
レシピ制作者
尾関 由美：ｌａ ｔａｂｌｅ ｅｎ ｐｌｕｓ（大阪府 大阪市中央区 ）
■先生のプロフィール
栄養士、調理師免許取得後は料理学校のアシスタントを経て渡仏。 １年間各地レストランでスタージュし、帰国後は…(全て読む)
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