パン ド ジェンヌのレシピ、作り方（井田ようこ）

【1】

型の準備をします。室温に戻したバターをべったりと型に塗り、スライスアーモンドを入れます。型をまわしてアーモンドをくっつけ、重なっている所やついていない所は、竹串などで調整します。冷蔵庫に入れてバターを冷やし固めます。

【2】

オーブンを180℃に予熱します。薄力粉を２回ふるって容器に戻します。プードルとグラニュー糖を合わせ、ストレーナーのような目の大きなものでふるい、直径18cmのボールに入れます。

【3】

２によくほぐした卵の半量を入れ、ハンドミキサーの低速でペースト状にします。

【4】

残りの卵を加えて撹拌し、よく混ざったらスピードを中速に上げます。全体がやや白っぽくなるまで泡立てます。最後ラム酒を加え、ラップなどをかけておきます。

【5】

メレンゲを作ります。直径18cmのボールに冷たい卵白を入れ、ハンドミキサーの低速でよくほぐします。

【6】

全体が泡立ちこまかい泡になってきたら、粉糖の1/３量を加えて撹拌し、スピードを中速に上げて泡立てます。

【7】

ハンドミキサーの羽根跡が軽く残るようになり白くフワッとしてきたら、６と同量の粉糖を加えて泡立てを続けます。

【8】

きめ細かくなりしっかりとした泡立ちになったら、最後の砂糖を加えてハンドミキサーを低速にし、しっかりとしたメレンゲにします。泡立て終了は、つのが軽くたれる程度です。

【9】

メレンゲに粉を一度に加えます。サックリと４〜５回合わせます。粉が残っている状態で終わりです。

【10】

全卵の生地に粉入りのメレンゲの1/３量を加えます。

【11】

メレンゲが十分に混ざり、つやのある均一の状態になれば、次の手順に行きます。

【12】

10と同量のメレンゲを加え合わせます。この時はメレンゲが残っているムラのある状態で次の手順に行きます。

【13】

残りのメレンゲを加え、均一でつやがありふっくらとした状態まで合わせます。

【14】

熱々の溶かしバターに生地の一部（バターと同量程度）を入れ、ゴムベラでよく混ぜて乳化させます。

【15】

生地と合わせたバターを残りの生地に加えます。メレンゲの泡をつぶさないよう、やさしく合わせます。

【16】

生地にムラが無くなり、つやが出たら終わりです。

【17】

準備した型に入れます。スポンジ型は全量を流し、軽くまわして上面を平らにします。タルトレット型は、丸口金10番をつけた絞り袋で型の７分目くらいまで絞り入れます。

【18】

予熱したオーブンにいれて焼成します。20分位経った所で天板の前後の向きを変えます。あと８〜10分焼きます。上面にきれいな焼き色がつき、香ばしい香りがしたら焼成は終了です。

【19】

網の上などに型ごとひっくり返し、２分ほど待って型を外します。しっかり冷めたら乾燥しないようにして保存します。焼き上がりから２日ほど経つと、より美味しくなります。