酒粕とオレンジ香るムースオショコラのレシピ、作り方（伊藤 真奈美）

【1】

ムースオショコラのゼラチンを水でふやかし、湯煎で温めて液体にしておく。チョコレートは細かく刻み、湯煎にかけて溶かす。

【2】

別鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖を合わせ、砂糖を軽く混ぜ溶かしてから沸騰直前まで火にかける。

【3】

②を火からおろし、湯煎したチョコレートに少しずつ注ぎ入れ、泡立てないように注意しながらよく馴染ませる。

【4】

③にゼラチン液を加えてよく混ぜ、氷水に当てながら泡立てないように混ぜ、粗熱をとる。グランマニエを加え、よく混ぜ、カップ４つに均等に注ぎ入れ、冷蔵庫で１時間ほど冷やし固める。

【5】

柚子は横半分にカットし、果汁を搾る。果汁を漉して種は捨てずにとっておく。皮についた房をきれいに取り除き、皮は千切りに、房は種とともに出汁袋などに入れてとっておく。

【6】

鍋に刻んだ皮とひたひたの水を加えて火にかけ、沸騰したら茹でこぼし、水洗いする。この工程を３回繰り返し、えぐみを抜く。
４度目はひたひたの水と絞った果汁、とっておいた種と房の入った出汁袋を合わせて火にかける。

【7】

沸騰したら出汁袋を取り除き、３回くらいに分けてグラニュー糖を加え、好みのとろみになるまで混ぜながら煮詰める。できあがったら軽く冷まし、ミキサーにかけてピューレにする。

【8】

酒粕プリンのゼラチンを水でふやかし、湯煎で温めて液状にしておく。酒粕（板状）は細かくちぎり、ボウルに入れておく。

【9】

牛乳にグラニュー糖を加え、砂糖を軽く混ぜてから火にかけ、沸騰直前まで温める。酒粕のボウルに牛乳を少量注ぎ、酒粕を少しずつ緩め、ある程度柔らかくなったら裏漉しする。さらに牛乳を少しずつ加えて溶きのばしていく。液を泡立てないように注意する。

【10】

⑨にゼラチン液を加えてよく混ぜ、生クリーム（冷えたもの）を加えてさらに混ぜる。
氷水を張ったボウルに当てて粗熱をとり、少しとろみがついてきたら、ムース・オ・ショコラを流し固めたカップに１ｃｍほど流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【11】

酒粕プリンが固まったら、柚子マーマレードのピューレを薄く流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。柚子ピューレの上から酒粕プリン地を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【12】

仕上げに茶漉しを通してココアパウダーを振りかける。紙を容器の対角線上にかぶせてココアパウダーがかからないようにすると三角形になる。
エディブルフラワーの花びらと、ミロワールヌートル１滴を飾る。