とかち野酵母のカンパーニュのレシピ、作り方（高橋　貴子）

【1】

●とかちの酵母予備発酵をする　20分
お湯に砂糖を入れ溶かす。酵母を振り入れる。
※この時は混ぜないのがコツ
室温に20分ほどおいて、こんもりと泡が出てきたら混ぜて使います。（室温低い時は保温要）

【2】

材料を全て一緒に入れてニーダーを回す　5分

【3】

熟成水和させる。　5分

【4】

2回目のニーディング。8分　
こね上がり目標　30℃

【5】

1次発酵　29度　40分
ガス抜き　20秒
丸め直し、分割無し　ベンチタイム　20分

【6】

成形　パヌトンに全粒粉を振っておく。生地を裏返して、閉じ目を上にして、手前から半分、90℃回して、４つにおり、折山が上になるように持ち表面を張らせる。生地を集めて、しっかりと閉じる。閉じ目を上にして、パヌトンに入れる。

【7】

2次発酵　30℃　45分

【8】

ガスオーブン予熱　230℃
焼く前に軽くパンに霧を吹く。
焼成　210℃18分～20分