あんずの旬はとても短くて、
地域にもよりますが6月末から7月初めの2週間ほど。
手に入ったら、ぜひ作ってみてください。
タルトに入れても、アイスやヨーグルトに添えても。
コンポートは保存できるので、長く楽しめます。
【1】
《1日目》
グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、シロップを作る。
砂糖は上白糖でもよい。
シロップを透明にしたいので、白い砂糖がおすすめ。
【4】
もう一度きれいに洗って、溝の細かい汚れなどを取る。
このときも優しく。
沸騰した湯に10~15秒、湯通しする。
湯通しして殺菌します。
湯通しの時間が長いとあんずが崩れるので注意。
【6】
火を点けて、ふつふつ沸騰したら火を弱めて2分炊く。
堅めのもの、すぐに煮崩れる柔らかめのもの、
あんずごとに堅さが異なるので、
目安として2分経たなくても、
どれか1個でも皮が剥け始めたらすぐに火を止める。
浮いてくるアクは取る。
【7】
乾燥しないようにオーブンシートかラップで覆う。
空気に触れるとその部分の色が悪くなってしまうので
優しく押さえながら表面の空気を抜く。
(軍手などしてやけどに注意)
冷めたら蓋をして一日置く。
【10】
火にかけて、浅鍋の湯が沸騰しそうになったら弱火。
30分ほど弱火で加熱したら取り出して蓋をきっちり締め直し、
瓶を逆さまにして自然に冷ます。
(やけどに注意!綿手袋にゴム手重ねがおすすめ)
この脱気殺菌を完璧に施せば、1年間常温保存できる。
【12】
《瓶詰めで保存する場合(その2)》
シロップは、砂糖:水=1:1。
保存するので、このくらいの糖度が必要。
保存せず早めに消費するときはお好みで砂糖減らしてもよい。
1週間ほど冷蔵すれば酸味が穏やかになる。
・瓶詰めを2日目にするのは、しばらくするとあんずの水分が抜けて小さくなるからです。あんずが大きいまま瓶詰めすると、あんずが縮んで瓶の下半分がシロップだけになってしまいます。
・余ったシロップは炭酸水で割ったりゼリーを作ったりと使えます。
名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(愛知県 名古屋市昭和区 鶴舞)
単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)
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